Próbálunk alkalmazkodni az igényekhez és kihívásokhoz, mert abból a mai világban van bőven, de ezt minden szakma elmondhatja magáról. Ahogy már említettem, nyitáskor volt minden hétvégén diszkó, aminek eleinte nagy sikere volt, aztán később már nem annyira. Ez is olyan, hogy ami új, az egy ideig jól megy, – de sokkal több volt a kár, mint a haszon. Az éjszakai bulik alatt a vendégek nem igazán foglalkoztak a berendezéssel, volt, aki a szemem láttára nyomta el a bútorzat textíliáján a cigarettáját; a padló is borzalmasan nézett ki egyegy ilyen éjszaka után. Szóval azt gondoltuk, hogy inkább az éttermet erősítenénk, akkor – elsőként mi – találtuk ki a borvacsorákat, ahol mindig egy adott régióból maga a tulajdonos vagy a borász jött, jön el bemutatni a borokat, amelyhez chefünk a borok lekóstolásával összeállít egy menüsort. Emellett élő zenés teraszprogramokat is szervezünk nyáron, és igen, kétszer étlapot váltunk (ami egészen tavalyig magyar, német, angol és olasz fordításban is elérhető volt, ez mostanra az olasszal lecsökkent, mert sajnos már nincs rá igény), emellett minden hónapban van valamilyen szezonális ajánlatunk is. A nyitást pedigminden évben megünnepeljük, mindig valamivel megajándékozva a vendégeinket. Van valami állandó specialitás az étlapon? A mexikói csirkeragu levest, a tiramisut és a brownie-t nem lehet levenni az étlapról. Már mindegyiket próbáltuk, aztán a vendégek pillanatok alatt „visszaparancsolták”. Most – alkalmazkodva a külföldi céges és nagyon sok honfitársunk igényéhez – néhánymagyaros ételt is felteszünk a készülő étlapunkraegy különblokkban, ahol ezeket ajánljuk. Hogyan kell elképzelni annak a folyamatát, amikor új étel kerül az étlapra? A chef, a szakmai tulajdonos, az üzletvezető, a felszolgálók és szakácsok ötletlenek, emellett felmérjük a vendégek igényeit is. A fogyásokat is figyelembe véve pedig megnézzük, mi kerüljön le az étlapról. Mindezek mellett a chefünk ajánlatokat tesz, amit aztán nagyjából a fenti „brigád” mellett kiegészítve egy-egy törzsvendéggel, baráttal lekóstolunk, véleményezünk, ha szükséges javítunk, vagy fel sem tetetjük az étlapra. Aztán átbeszéljük, mi marad, gítség volt a cégnek is, nemcsak anyagilag, hanem amiatt is, mert olyan munkatársakat alkalmazhatott a cég, akiket korábban maga képzett, – tehát ismerte őket, nem kellett attól tartani, hogy esetleg nem válik be. Hamár vendéglátás és étterem, nemmehetünk el a Covid-járvány okozta válság mellett. Hogyan tudta a Móló Étterem átvészelni ezt az időszakot? Rémálmainkban se jöjjön vissza, ez az, amit az ember legszívesebben törölne az agyából. Minden egyes dolgozónkat megtartottuk bértámogatással, nem akartuk a bizonytalanságban hagyni őket. Ez számunkra – azonkívül, hogy nulla bevétel mellett nem kevés költséget jelentett – azért is volt jó, mert bármelyik pillanatban újra tudtunk nyitni, nem kellett a régi munkatársakat, akik esetleg már közben átképezték magukat, újra meggyőzni, hogy jöjjenek vissza, illetve nem kellett új dolgozókat keresni. Ebben az időben kiszállítással is próbálkoztunk, ami ugye nem a mi profilunk, – bár most már ez újra aktuálissá válhat, mert a Covid hatását azóta is érezzük. Hisz akkor mindenki vagy rájött, hogy jaj, de jól tud főzni, vagy hazaszállíttatta az ételt, ami azóta eléggé megmaradt az embereknél. Viszont a kiszállításnál nagyon óvatosnak kell lenni, mert az ételek minősége sokat tud veszíteni az élvezeti értékéből, mire a megrendelőhöz ér. Sajnos az a tapasztalat, hogy már egyre kisebb az igény a minőségi vendéglátásra, és ebben a Covidnak is nagy hatása volt és van amai napig. Kevés olyan étterem működik a városban, ahol évente kétszer, a szezonhoz igazodva étlapot váltanak. Ez lenne a titok, ami miatt ilyen stabilan és jól működik az étterem? A titkot mi magunk sem ismerjük. Mi „csak” tesszük a dolgunkat, elkötelezettséggel és alázattal. Az első helyen mindig a csupa nagybetűs vendég áll, az ő igénye, a lehető legmaximálisabb kiszolgálása a legfontosabb számunkra. Persze, ez sajnos nem mindig sikerül úgy, ahogy szeretnénk – hiszen a kollégák is emberből vannak –, de mindig erre törekszünk. A vendéget igyekszünk már az ajtónál fogadni, segítünk asztalt választani, a kabátot lesegíteni és a ruhatárba vinni. Ezek apróságok lassan kihalófélben vannak, pedig hozzájárulnak az emberek pozitív benyomásához. elkészíti a chef a kalkulációt, ami alapján beárazzuk az adott ételt. Ezután lefordítjuk több nyelvre – általában ezt magunk végezzük –, fotók készülnek az ételekről és megy a grafikusunkhoz, akivel már a nyitás óta dolgozunk, ezzel is biztosítva az állandó arculatunkat. Mitől más, mitől tud egyedi lenni a Móló az étterempiacon? Azt hiszem, hogy elsősorban a kínálattal, a programokkal, a kollégák udvarias hozzáállásával. De nem utolsó az egyedi belső enteriőr sem, ami valóban melegséget sugároz: úgy van elrendezve, hogy amennyiben csak egy asztalnál ülnek, akkor sem érzik a vendégek azt, hogy egy üresen kongó étteremben ülnek. Mostanra már sok étterem nyitott hasonló profillal – gondolván, hogyha a Mólónak megy, akkor menni fog nekik is –, de azt mondják, csak a jótól érdemes ötleteket meríteni. Adódik a kérdés: milyen a kapcsolat a többi vendéglátóhellyel? Ahol szakmai befektető nyitotta az üzletet, azzal teljesen jó, adott esetben segítjük is egymást. Bár ennek régebben sokkal nagyobb volt a jelentősége, a vendéglátósok között sokkal szorosabb volt a viszony – mostanra ezek a dolgok is kezdenek elhalványodni, ami szerintem nagyon sajnálatos. A vendéglátós klubon kívül, amely már igazából majdnem mind’ nyugdíjas vendéglátósból áll, nincs olyan fórum, ahol összejönnénk. Maximum akkor, amikor a kamara szervez valamilyen szakmai rendezvényt. Végezetül: mik a rövid-, közép- és hoszszútávú tervei? Szerintem nem mondok újat azzal, hogy rövid távon a legjobb lenne túlélni ezt a komoly gazdasági válságot, mert ez most a 2008-as világválságnál is nehezebb. Az infláció az egekbe emelte az árakat, a vásárlóerő egyre kevesebb és ez a vendéglátást is nagyon súlyosan érinti. Hoszszú távon pedig egy kis titok: amennyiben megváltozik a gazdasági helyzet, szeretnénk bővülni. Erre pedig már most megvannak a terveink. 85 INTERJÚ
RkJQdWJsaXNoZXIy MjIzNzg=