Turisztikai szakmák népszerűsítése Vas megyében az olasz jó gyakorlatok felhasználásával

2022. május második hetében a duális szakképzés területén dolgozó kamarai munkatársai vettek részt szakmai tanulmányúton Olaszországban. A résztvevők a Friuli-Venezia-Giulia tartományára jellemző kitűnő alapanyagokat és azok feldolgozását, valamint a helyi termelők által kínált termékeket, nagy hagyománnyal bíró családi vállalkozások működését ismerhették meg.

A Marco Polo Európai Csoport együttműködésével megvalósított pályázat során a résztvevőknek lehetősége nyílt több területen, így a vendéglátás és turizmus, nevezetesen helyi termelők, tejgazdaság, lepárlóüzem, kézműves kávé- és csokoládésműhely, valamint a helyi termelői piachálózat működésének megismerésére.

A magas szintű programok összeállítása a Marco Polo G.E.I.E. programfelelőse, Barbara Bandiziol készítette elő, aki minden kérdés esetén készséggel állt a résztvevő szakemberek rendelkezésére. Külön figyelmet fordított arra, hogy az elméleti részek mellett gyakorlati képzést is szerezhessenek a program résztvevői, akár a termékek előllításáról, forgalmazásáról, marketingfogásokról, trendekről vagy konyhai együttműködésről, akár új technológiai innovációról volt szó.

1. nap: A velencei Cicchetteria

A szakmai tanulmányút első állomása Velence volt, ahol egy „Cicchetteria”-ban a velencei cicchetti-t kóstoltuk meg. De mi is az a cicchetti?

A latin ciccus szóból ered, amely kis mennyiséget jelent, és tulajdonképpen tényleg apró falatkákról beszélünk. A kenyérszelet alkotta falatkák tetejére felvágottak vagy tőkehal kerül: kizárólag helyi termékek, a tengerparton vagy a lagúnában fogott halak, hagyományos receptek szerint elkészítve.

Ezen kívül látogatást tettünk a helyi zöldség-gyümölcs- és halpiacra is, ahol a helyi lakosok és az itt működő éttermek szerzik be a termékeket, alapanyagokat.

2. nap: „Zoff Formaggi” farm Cormonsban és a “Campagna Amica” termelői piac  hálózat

Második napon Cormons városába utaztunk, ahol meglátogattuk a “Zoff Formaggi” farmot, ahol a nyerstejes sajt előállítását  és feldolgozását ismerhettük meg. A farm egyedisége abból fakad, hogy négy generáció óta nevelik a Pezzata Rossa fajtához tartozó teheneket. Valamennyi állat a farmon született és nőtt fel, az állatjólét tiszteletben tartása mellett, gyógyszerek és vegyszerek használata nélkül.

A cég teljes mértékben bio minősítéssel rendelkezik, a szántóföldektől az állattenyésztésen át a sajtkészítésig.

Ezt követően Udinében, a városközpontban található „Campagna Amica” piacra látogattunk. A piac közel 600 négyzetméteren 25 helyi termelőnek ad otthont, akik helyben mutatják be és közvetlenül a fogyasztóknak adják el termékeiket.

A piac egyébként nem csak egy vásár, a gasztronómiához kapcsolódó rendezvényeknek, kóstolóknak, továbbá workshopoknak ad otthont hétről hétre.

Este Aquileia településen az immár 40 éve családi vállalkozásban működtetett “La Colombara” étteremben vacsoráztunk, ahol a tipikus Fruili vacsorát és annak elkészítését ismerhettük meg. A "La Colombara" étterem nevében egy középkori utalást hordoz (1721-ben Giandomenico Bertoli leírása alapján), amely akkoriban egy nagy házat jelölt, amelynek legmagasabb pontja ideális otthont kínált a galambok számára.

3. nap: Betekintés a kézműves sonkakészítésbe és a több mint száz éve működő Ceschia Lepárlóüzem megsimerése

A harmadik napon tanulmányutunkat San Daniele del Friuli kisvárosában folytattuk. A település klímája egészen egyedi: az Adriai-tenger felől fújó szél sós párát hoz, amely keveredik a Júliai-Alpok felől érkező tiszta, száraz és hűvös levegővel, ez a speciális légkör hozza létre a San Danielé-i szárított nyers sonka különleges ízvilágát. A kézműves technikával készülő helyi termék világhírt hozott a városnak, az egyedi ízvilágot a Bagatto kézműves sonkagyárban kóstolhattuk meg.  

A Bagatto család nagymúltú hagyománnyal rendelkezik, de büszkék arra is, hogy a környék egyik legkisebb sonkagyára. Mégpedig azért, mert a mai napig egyenként készítik el sonkákat, ugyanazzal a kézügyességgel és szenvedéllyel, mellyel Rino Bagatto, a San Daniele Prosciutto Konzorcium egyik alapítója, amikor létrehozta az immáron harmadik generációs kézműves vállalkozást.

Ezután egy újabb nagy múltú kézműves vállalkozás működésébe nyertünk betekintést: a Nimisben több mint száz éves hagyományokkal büszkélkedő Ceschia Lepárlóüzem működésébe. Különlegesség, hogy a grappát a mai napig az 1886-os receptúra szerint készítik. A lepárlóüzem egyébként 2017-ben egy magas szintű felújításon ment keresztül, így a történelem és az innováció tökéletes ötvözete a lepárlás nagy hagyománya mellett.

4. nap:  Mosaico Cukrászat Aquileiában és a COCAMBO világ

Szakmai tanulmányutunk egy páratlan történelmi jelenőséggel bíró városban, Aquileiában folytatódott, mely a Római Birodalom egyik legnagyobb városa és kikötője volt. A település központjában található ásatási terület és a patriarchális bazilika 1998 óta szerepel az UNESCO világörökségi listáján.

Aquileia nem csak a történelméről hires: itt működik a Mosaico Cukrászat és nemzeti szinten is elismert COCAMBO vállalkozás, mindkettőt személyesen ismerhettük meg.

Mi is az a COCAMBO? Egy különleges és élő példa arra, hogy a kutatás és a képzés gondos marketingtervvel kombinálva hogyan képes egy kicsi és szerény üzletet nemzeti szinten abszolút kiválóságú vállalkozássá alakítani.

A vállalkozás vezetője, Piero Zerbin nem csak a kávé és csokoádékészítés rejtelmeibe avatott be minket, de a fenntarthatóság és körkörös gazdaság mikéntjébe is betekintést adott. Az olasz konyhaművészet rejtelmeibe Betta séf avatott be minket egy látványkonyhai főzéssel, az idényzöldségek (paradicsom, padlizsán) felhasználásával.

5. nap Az egyedülálló Tomadini üzlet Cormonsban

Utolsó napunkon ismét visszatértünk Cormonsba, ezúttal egy egyedülálló élelmiszerüzletet, az “Alimentari Tomadini” üzletet néztük meg. Az Alimentari Tomadin az 1980-as években alakult, miután Marisa Tomadin átvette a Cooperativa Agraria di Cormons élelmiszerboltját, és több mint harminc éve szenvedélyesen és lelkesen népszerűsíti a Collio tipikus termékeit, valamint a regionális és nemzeti gasztronómiai kiválóságokat.

Az üzlet tulajdonosa, Leila asszony látott minket vendégül egy könnyű, ám tipikus helyi ebédkóstolóval, melyeket a Friuli terület jellegzetes, kiváló termékeiből válogatott össze.

A szakmai tanulmányút során rengeteg elméleti és gyakorlati tudással gazdagodtunk minden területen, legyen szó az olasz konyhaművészetről, a hagyományőrzésről, az innovatív gondolkodásról és a fenntarthatóságról egyaránt, miközben megismertük a turizmus-vendéglátás olasz jó gyakorlatait, példaértékű tapasztalatokkal gazdagodtunk. Akár gasztronómia, akár a jövő utánpótlása a kérdés: olyan élményekkel gazdagodtunk, melyeket a hétköznapjainkba és a munkánkba is átültethetünk.